Broodje bakkeljauw maken zoals op Kwaku: het thuisrecept

Een goed broodje bakkeljauw is geen ingewikkeld werk. Haal het zout op tijd uit de vis en laat hem daarna goed kleuren in de pan, meer is het niet. Hieronder de korte versie voor wie meteen wil beginnen. Verderop werk ik elke stap uit.

1. Ontzouten. Kook de bakkeljauw ongeveer 20 minuten, giet af en doe dat 3 keer. Of week hem een nacht in koud water en ververs het water elke 3 tot 4 uur.
2. Plukken. Laat de vis afkoelen, haal vel en graten eruit en pluk hem in kleine stukjes.
3. Bakken. Fruit ui, knoflook en tomaat in olie, roer er een lepel tomatenpuree door en bak de bakkeljauw mee tot hij droog is en aan de randen krokant.
4. Opbouwen. Snijd een vers stokbrood open en schep de warme bakkeljauw erin.
5. Afmaken. Zuurgoed erbovenop, wat rode ui erover. Klaar.

Reken op een minuut of 40 werk, plus de weektijd als je voor de weekmethode gaat. Voor 2 broodjes neem je zo'n 200 gram droge bakkeljauw.

Dit heb je nodig voor 2 stevige broodjes. Niks bijzonders, behalve de bakkeljauw zelf en de zuurgoed. Die haal je bij de toko of bestel je bij ons.

• 200 g bakkeljauw (gezouten, gedroogde kabeljauw)
• 1 grote ui, in halve ringen
• 2 tenen knoflook, fijngesneden
• 1 rijpe tomaat, in blokjes
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 3 eetlepels zonnebloemolie
• 1 vers stokbrood (of 2 punten)
• een paar lepels zuurgoed
• 1/2 rode ui, in dunne ringen
• voor wie het faja wil: een halve Madame Jeanette of een lepel sambal

Zout doe je er niet bij. De vis brengt genoeg mee, ook na het ontzouten. Proef altijd voordat je iets toevoegt.

Het ontzouten maakt of breekt het broodje. Bakkeljauw zit op zo'n 5,27 gram zout per 30 gram, dus daar moet eerst het grootste deel uit. Er zijn twee manieren. Kies de manier die bij je tijd past.

Snel, met koken. Leg de bakkeljauw in een pan, water erover tot hij onderstaat, aan de kook brengen en een minuut of 20 zachtjes laten doorkoken. Afgieten, vers water erop, en dat in totaal 3 keer. Na de derde keer is het meeste zout weg.

Rustig, met weken. Leg de vis een nacht in koud water, zo'n 24 uur, en ververs het water elke 3 tot 4 uur. Zo doen veel mensen het thuis, want de vis blijft dan steviger.

Proef een klein stukje voordat je verdergaat. Nog te zout? Nog een keer koken of langer laten weken. Daarna vel en graten eruit en de vis in kleine stukjes plukken. Wil je beide methodes naast elkaar zien, dan staat dat in ons aparte stuk over bakkeljauw ontzouten.

Nu het lekkere deel. Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Fruit de ui glazig, een minuut of 4, en doe dan de knoflook erbij. Laat die niet verbranden, een halve minuut is genoeg.

Tomaat erbij en meebakken tot hij zacht wordt. Dan de eetlepel tomatenpuree erdoor en even mee laten bakken, zo gaat de rauwe smaak eruit en wordt het dieper en zoeter. Nu de geplukte bakkeljauw erbij.

Hier zit de techniek. Blijf doorbakken tot het vocht weg is en de vis aan de randen begint te kleuren en krokant wordt. Niet te veel roeren, anders blijft het papperig. Laat hem liggen, schep af en toe om, geef het 8 tot 10 minuten. Wie het faja wil, snijdt nu een stukje Madame Jeanette mee of roert er een lepel sambal door. Proef op zout voordat hij van het vuur gaat.

Snijd het stokbrood overlangs open, niet helemaal door, zodat de vulling erin blijft liggen. Een vers, knapperig brood scheelt veel. Wil je het zoals bij de kraam, rooster de binnenkant dan kort in de pan waar je de bakkeljauw in bakte.

Schep de warme bakkeljauw royaal in het brood. Daarbovenop een paar lepels zuurgoed, dat zoetzure van de ingelegde groente snijdt door het zout van de vis heen. Maak af met de dunne ringen rode ui, voor de bite en de kleur.

Eet hem warm, het liefst meteen. Dit is precies het broodje dat op een zaterdag over de toonbank gaat in het Nelson Mandelapark, koelbox en klapstoel onder de bomen. Thuis smaakt hij net zo goed, zeker op een lange zomerdag dat je niet naar Zuidoost kunt.

Diezelfde ontzoute, gebakken bakkeljauw is de basis van twee andere klassiekers. Maak je een grotere portie, dan eet je morgen zo door.

Heri heri. Het oude gerecht uit de tijd van de slavernij, gegeten rond Keti Koti op 1 juli. Kook cassave, zoete aardappel en bakbanaan gaar, doe er een gekookt ei bij en zet de gebakken bakkeljauw ernaast. Een aardse, vullende schotel met een zware geschiedenis, gegeten met respect en niet als versiering.

Telo. Cassavefriet met bakkeljauw. Snijd cassave in frietreepjes, kook ze kort voor en frituur ze goudbruin, en eet ze met de krokante bakkeljauw en wat sambal. Snackwerk, en een vaste verschijning op het Kwaku-bord.

Allebei leunen ze op een goed ontzoute, krokant gebakken bakkeljauw. Lukt die stap, dan komt de rest vanzelf.

Goede bakkeljauw is stevig, lichtgeel en droog, niet slap of vochtig. Je koopt hem per stuk bij de toko of in grotere hoeveelheid bij de groothandel. Wij verkopen bakkeljauw die je thuis ontzout en bakt, en cateraars en toko's bestellen hem bij ons in catering-dozen van 10 kilo voor het Kwaku-seizoen.

Een tip over de timing. Kwaku Summer Festival 2026 loopt van zaterdag 11 juli tot en met zondag 2 augustus, vier weekenden in het Nelson Mandelapark in Amsterdam Zuidoost. De vraag naar bakkeljauw trekt al aan rond Keti Koti, 1 juli. Wil je rond die dagen broodjes draaien of heri heri op tafel zetten, koop dan een week of twee van tevoren in. En voor wie het zelf maakt: 200 gram droge bakkeljauw is genoeg voor 2 flinke broodjes.