Keti Koti en heri heri: de Kwaku-tafel thuis op 1 juli

Keti Koti betekent "gebroken ketenen" in het Sranantongo. Het is de herdenking van de afschaffing van de slavernij in Suriname, die officieel inging op woensdag 1 juli 1863. De dag valt elk jaar op 1 juli, dus Keti Koti 2026 is op woensdag 1 juli. En het is geen feestdag zomaar. Eerst herdenken, dan vieren. In veel families staan ze die ochtend stil bij wat er gebeurd is, en pas daarna wordt er samen gegeten en gedanst.

Voor onze families is dit geen geschiedenis uit een boek. Het is opa die zijn kleinkind bij de hand neemt en vertelt over de familie, over Suriname, over de slavernij. Diezelfde overdracht zie je een paar weken later terug op Kwaku, waar drie of vier generaties van een familie de hele zaterdag samen op het park zitten. Keti Koti opent dat seizoen. Wat er op 1 juli op tafel komt, draagt die betekenis mee. Daarom verdient het gerecht respect, geen opsmuk.

Heri heri is het klassieke Keti Koti-gerecht: gekookte knollen en bakbanaan met ei en gebakken bakkeljauw. De basis is altijd cassave, zoete aardappel en kookbanaan. Vaak een groene en een gele banaan erbij, zodat je beet en zoet allebei op het bord hebt. Daar komt een gekookt ei bij en stukken bakkeljauw die je krokant bakt. Eenvoudig en voedzaam, samengesteld uit wat er in de slaventijd voorhanden was. Dat het juist op 1 juli wordt gegeten is geen toeval.

Bakkeljauw is gezouten, gedroogde kabeljauw, en die moet je eerst ontzouten. Per 30 gram zit er ongeveer 24,6 gram eiwit, 0,9 gram vet en 5,27 gram zout in (cijfers van het Voedingscentrum). Dat zout is precies de reden dat je hem moet uitkoken of weken. Sla je die stap over, dan is het gerecht oneetbaar zout. Hieronder staat hoe ik het maak.

Wat je nodig hebt (voor 4 personen)

• 300 g bakkeljauw
• 1 cassave (ongeveer 400 g)
• 2 zoete aardappels
• 2 kookbananen (1 groene, 1 gele)
• 4 eieren
• 1 grote ui, in halve ringen
• 2 tenen knoflook
• 1 tomaat, in stukjes
• olie om te bakken, peper naar smaak
• optioneel een stukje Madame Jeanette voor wie het faja wil

1. Bakkeljauw ontzouten. Kook de bakkeljauw ongeveer 20 minuten en giet af, breng opnieuw aan de kook, en herhaal dat tot drie keer toe. Geen tijd om te koken? Week hem dan 24 uur in koud water en ververs dat water elke 3 tot 4 uur. Proef altijd een stukje voordat je verdergaat. Nog te zout, dan giet je nog een keer af.
2. De knollen koken. Schil de cassave en de zoete aardappel en snijd ze in grove stukken. Schil de kookbananen en snijd die ook in stukken. Cassave en zoete aardappel koken in ruim water in ongeveer 20 tot 25 minuten gaar. De banaan gaat de laatste 10 minuten erbij, want die is sneller klaar. Cassave is gaar als je er met een vork makkelijk doorheen prikt.
3. De eieren. Kook de eieren in 8 minuten hard, schrik ze onder koud water en pel ze. Halveer ze net voor het opdienen.
4. De bakkeljauw bakken. Pluk de ontzoute bakkeljauw uit elkaar en haal de graten eruit. Bak hem in een hete pan met olie tot de randjes krokant zijn. Doe dan de ui, knoflook en tomaat erbij en bak alles even mee. Wie het pittig wil, gooit er een stukje Madame Jeanette doorheen.
5. Opdienen. Schep de cassave, zoete aardappel en banaan op het bord, leg de gebakken bakkeljauw erbovenop en de halve eieren ernaast. Heri heri eet je warm.

Tip: maak de bakkeljauw gerust een dag eerder. Net als bij oma is het de volgende dag bijna lekkerder, en op een drukke 1 juli scheelt het je een hoop werk.

Keti Koti op 1 juli is het startsein. Tien dagen later begint Kwaku Summer Festival 2026: vier weekenden, van zaterdag 11 juli tot en met zondag 2 augustus, in het Nelson Mandelapark (Anton de Komplein 240) in Amsterdam Zuidoost. Tussen die twee dagen in loopt het hele seizoen waarin Surinaams eten weer centraal staat. Op tafel, op het park, bij de toko.

Niet iedereen kan elk weekend naar het park. Die zaterdag met de koelbox en de klapstoel is heerlijk, maar met werk, kleine kinderen of een volle agenda lukt het soms maar een keer. Daarom zetten veel families de Kwaku-tafel gewoon thuis neer. Hetzelfde eten dat op het park uit de kraam komt, zet je in eigen tuin of keuken op tafel: heri heri met bakkeljauw op 1 juli, en in de weekenden daarna de warme worsten en de fladder erbij. Zo houd je het gevoel van Kwaku vast, ook op de zaterdagen dat je er niet bij kunt zijn.

De Kwaku-tafel thuis draait om dezelfde dingen als het park: eten dat de hele dag doorgaat en familie die blijft hangen. Op het allereerste Kwaku in 1975 verkochten de voetbalteams hun eten letterlijk uit de kofferbak van geparkeerde auto's, en daar zaten bamie, bloedworst en fladder bij. Die worsten en die fladder zijn dus geen latere toevoeging. Ze horen er vanaf dag een bij. En dus staan ze ook thuis op tafel.

Een typische zaterdag aan de Kwaku-tafel thuis ziet er zo uit:

• Heri heri met bakkeljauw als het Keti Koti-anker, krokant gebakken met ui, tomaat en knoflook.
• De warme worsten: vleesworst, bloedworst en kippenworst, warm gehouden in een gekruide bouillon met selderij en peper, in stukjes gesneden zoals bij de worststand.
• Fladder: dunne reepjes pens, gestoofd met Madame Jeanette, naast de warme worsten. Fladder eten is feest, en zo wordt het ook gegeten.
• Crispy vleesworst voor de kinderen die liever iets knapperigs hebben: 100% kip, 100% halal ingrediënten.

Het is een lange zaterdag. Je dekt geen tafel voor een moment, je laat hem staan en mensen schuiven aan wanneer ze komen. Drie of vier generaties, een pan die warm blijft, en eten dat al sinds 1975 bij dit seizoen hoort.

De cassave, zoete aardappel en kookbanaan haal je bij de toko of bij de groente- en fruitkraam. Rond Keti Koti en Kwaku liggen ze overal vers. Het verschil in kwaliteit zit in de twee ingrediënten die de Kwaku-tafel maken: de bakkeljauw en de worsten.

Voor heri heri wil je goede bakkeljauw. Gezouten, gedroogde kabeljauw die zich netjes laat ontzouten en daarna krokant bakt. Wij van Surimama verkopen bakkeljauw, zoute haring en runderdarmen, gericht op de thuiskok die het zoals oma wil maken. De Surinaamse worsten (vleesworst, bloedworst, kippenworst en fladder) horen op diezelfde tafel, en de crispy vleesworst van 100% kip is de optie voor wie geen varken eet. Bestel een paar dagen voor 1 juli, dan heb je alles in huis voor Keti Koti en voor de eerste Kwaku-zaterdag op 11 juli.